Andırın’da Lokantacılık Kültürü

Deneme

Hüsnü KARCI

ANDIRIN’DA LOKANTACILIK KÜLTÜRÜ

Toplumlarda döngüler, rabıta ile  hayatın  akışkanlığını sağlarlar. Alış veriş kültürü de tekrarı olan döngülerden biridir. Hayatımızı idame ettirmek adına, yaşamsal anlamda, yaşamımızın   kolaylaşması anlamında üreten-satan-tüketen döngüsü içerisinde  vücut bulur…

Esnaf dediğimiz kesimler de   yaşamımız boyu karşılaştığımız, içinde olduğumuz döngünün bir parçasını teşkil ederler. Türklerde esnaflık geleneği, 1300’lü yıllar itibariyle  Ah-i Evran’la olgunlaştı. Ahlaki değerler çerçevesinde  bir takım  esaslarla ete-kemiğe bürünerek  bütünlük kazandı. Kayda geçen, yürürlükte olan  esaslar;  halkı aldatmayan, malın kalitesinde ve tartımında hile yapmayan, müşterisini güler yüzle karşılayan, doğruluktan şaşmayan, yalan söylemeyen, işinde ehil; eline, beline, diline hakim olan  kişilerden seçilir ve bu kişiler esnaflık kültürünün duayenlerinin icazet alarak  kendi müesseselerini açmaya ve esnaflık yapmayı hak kazandırılırdı.

Esnaf olmak yolunda istek duyanlar, ustalarının, komşu esnafların,  ahalinin  sıkı  gözetim ve denetim süzgecinden geçerlerdi.

Hal böyle olunca  ahali de ihtiyaçları için  güvenle, aldatılma kaygısına düşmeden,  gönül rahatlığı ile alış verişlerini yaparlardı.

Çalmanın-çırpmanın-hile yapmanın-aldatmanın  kol gezdiği, alışkanlık haline gelerek çoğaldı günümüzde,  anılan dönemlerdeki  geleneksel  esnaflık kültürünü yaşatmak kolay olmasa gerek.

Bir ülkenin esnaf  kesimi  anılan nitelikleri taşıyor, yaşıyor,  yaşatıyorsa;  alanı-satanı-tüketeni; kısacası  bütün kesimleri alış verişlerden kazançlı çıkıyor demektir.

Gençlik/öğrencilik yıllarımda , yukarıdaki tanımlarla özdeşleşen  bir esnaf kültürü vardı. Bunların en bariz olanı, göze çarpanı lokantacılık esnafı idi. Andırın, küçük bir ilçe olmasına rağmen, lokantacı esnafının  geleneksel yemekleri  üretme ve sergilemedeki maharetleri,  yerel yemek çeşitliliği; varsa yöreye has özellikli yemeklerin devamlılığının sağlanması, yemeklerini güzel hitap, eda, güler yüzle  o günün menüsünü yoldan geçenlere  duyurması, davette bulunması gibi  özellikler  beni hep etkilemiştir.

Kadirli Yolu’ndaki Durmuş Çıngıl lokantası, esnafın olduğu kadar,  öğrencilerin  de  çokça uğrak yeriydi. Çıngıl,  lokantasının önüne çıkar, günün yemek çeşitlerini  seri  ve edalı söyleyişle yoldan geçenlere duyururdu.  Çıngıl’ın lokantasında kuru fasulye ve pirinç pilavı yemenin tadı başkaydı. O zamanlar ürünlerin hammaddeleri ne geni değişmiş, ne ilaç yemiş, ne de fenni gübreyle büyütülmüş  ürünlerdi. Her şey tabii olduğundan yemeklerin, ekmeklerin kokusu on metrelerce uzaklarda duyulurdu.

Andırın’da, bu kültürü/geleneği yaşatan  birkaç esnaf vardı. Çağlayan lokantası (Hacı Hasan Durmuş), Kanaat lokantası (Ahmet Gök),  Durmuş Çetin, Nadir Çetin, Durmuş Çıngıl, Celil Dalkıran  gibi esnaflar  işletmeciliğini yaptıkları  lokantalarıyla karakter olarak bütünleşmişlerdi adeta. Esnaf yönleri bir tarafa,  kişilikleriyle  de kendilerini sevdirmişlerdi. Eski işletmecilerden Celil Dalkıran hala  sevilen-sayılan bir esnaf olarak  geleneksel lokanta  işletmeciliğini  sürdürmekte. Müşterilerine karşı hep güler yüzlü, mütevazi ve cömert.

Andırın;  küçük bir ilçe olmasına rağmen, büyük şehirdeki lokanta işletmeciliğini  aratmayacak nitelikte işletmecilik anlayışına sahipti.  İşletmecisi, ustası, garsonu büyük şehirlerde  çalışarak işi ve işleyişi öğrenmiş, öğrendiklerini her bakımdan kendi işletmelerinde tatbik etmenin gayrete içerisindeydiler.

İşletmecilik dedimse, sadece yemek  üretimi anlamında değil, esnafın müşteriye  karşı olan güler yüzle karşılamasından tutun da  organizasyon anlamındaki becerileri;   patronun  ustalarına, garsonlarına, mutfağa  doğru melodik hoş  seslenişleri ile de bir âlemdi. Patronun yanında veya görünür-hakim bir yükseklikte duran   Radyodan   yayılan  müzik yayını ile de ,  (çokça  Türk Halk Müziği ve Klasik Türk Sanat Müziği yayınları  idi) yenen  yemeklerin tadı  mekan ve insan duygusu ile birleşerek  damaklarda   kalırdı. Öyle ki,  lokantada yenen yemeğin tadı,  hanımlara nazire  olsun diye eşler tarafından  ballandıra ballandıra anlatılırdı…O günlerde,  lokantada yemek yemek, sosyal statünün bir parçası  gibi de algılanırdı. Mahkemede işi olanlar, alış veriş için şehre inenler, tarla takım satanlar, bankadan  para çekenler, ay başlarında maaşlarını alan memur taifesi,  paralarını ceplerine indirdiklerinde ilk iş olarak  lokantaya uğrak verir, lezzetli yemek yemenin doyumuna varırlardı.

Eskiden motorlu ulaşım araçlarının fazla olmadığı zamanlar, yaya ve/ veya binek hayvanlarıyla ilçeye gelenlerin bazıları,  işlerinden dolayı köylerine  dönmekte geç kaldıklarında akşam yemeklerini lokantada yerlerdi.  Lokanta işletmecisi de hatırlı müşterilerini  yemek sonrasında evine  davet eder, ev ortamında yadsılık  olarak adlandırılan çerez,  meyve gibi yiyecekler yenir, çaylar  içilir, hal ve ahval üzerine  gecenin geç saatlerine kadar uzun –koyu sohbetler yapılırdı.

Geçmiş dönemlerdeki lokanta isimleri belleğimizde hoş çağrışımlar yapardı. Mesela; Bol Kepçe Lokantası, Şehir Lokantası, Merkez Lokantası,ya da bilmem ne ustanın yeri gibi.

Lokantacı esnafı, karşılıklı olarak  ayda bir birbirlerinin mekanlarını ziyaret eder, dostça, samimi bir  şekilde  ağırlanarak  kadirşinaslık örneğini  gösterirlerdi.  Birbirlerinin yemeklerini yerler,  sonrasında sohbet ederek  meslekli açlıklarını da gidermiş olurlardı.

Paça çorbası,  hâlâ  sabahları içilen çorbaların en  hasıdır. Sağ olsunlar,   Celil Dalkıran ve  Nuri Çıngıl(41 yılı geride bıraktı) gibi esnaflar  paça çorbası geleneğini sürdürmekteler. Andırınlılar, bu  ustaları kaybettiklerinde  çorbamızın akıbeti ne olur, orasını tahmin etmek zor gerek..

Yakın zamanımıza kadar süre gelen   bu kültürü bir lonca geleneğinin yansıması olarak adlandırmak mümkün.

Lokanta esnafı hoş edaları, güler yüzlülüğü, pratikliği, dinginliği ve ahlakları gereği toplumun hayranlığına mazhar olmuş kimselerdi. Herkes tarafından bilinir / sevilirlerdi.

Lokantalarda  bir de şark köşesi olurdu. Şark köşesi; özel misafirlerin ağırlandığı, sohbetlerin yapıldığı köşelerdi. Şark köşesinde  kilim, heybe, hızman,  çakar almaz  tüfek, geyik  boynuzu  ve hayvan postu gibi aksesuar bulunurdu.

Kimi lokantaların kendine münhasır özellikleri  de vardı. Örneğin; lokanta sahibi av ve avcılığı meraklı ise, avcılarla şark köşesine oturur, hep ‘av’dan konuşurlardı…  Çokça keklik ve turaç avından bahsederlerdi., Kimi lokantalar, ilçenin ileri gelen sivil ve  memurların (hakim, savcı, kaymakam ve diğer daire amirlerinin)  müdavimi oldukları  yerlerdi. Kimi lokantalar, köylü vatandaşların damak tadına ve bütçesine uygun lokantalardı. Kimi lokantalar,  palavracıların uğrak verdiği yerlerdi. Palavracının geldiğini duyanlar, damak tadının üstüne bir de  mizahın doyumsuz tadına varırlardı.

Lokanta sahibinin kasa işlevini gören dar masaları olurdu. Masa ustayla iletişim kurmak adına yönü mutfağa dönük olurdu. Masanın arka duvarında lokanta sahibinin ya da ilk sahibinin (aileden biri) siyah/beyaz resmi asılı olurdu.  Mutfak bölümü yarı görünür  baklava dilimli ahşap perdelemeli olurdu. Lokanta duvarları  artist resimleri, doğa ve/veya hayvan figürlü dokumalarla süslenirdi ya da  soluk bir keklik resmi dikkat çekerdi.

Keklik dedim de, Durmuş Çıngıl,ın  dükkanının önünde kafes içerisinde  sürekli bir  keklik olurdu. Kekliğin ötüşü, müşterilerin dikkatini çekerdi. Kekliğin olmadığı zamanlarda ise Çıngıl kağıttan boru yaparak, keklik sesini taklit ederek müşterilerinin dikkatini çekerdi.

Ne güzel hasletlerdi bunlar, değil mi?

Şimdilerde böylesi esnaf ahlakına-kültürüne ve işletmeciliğini arar olduk. Belki, bu anlattıklarım, 30 yaş altı için pek algılanmayabilir ama, 30 yaş üstü hemşerilerimiz hatırlayacaklarını tahmin ediyorum.

Gerçekten Andırın’a yaraşır böylesi  lokantalara  gereksinim duyulmakta.  Ailece yemek yenebilecek, misafirlerinizi övünçle ağırlayabileceğiniz  temiz- nezih ortamlara yeniden hayata geçirilmeli. Geleneksel-yöresel sulu yemek kültürünü yaşatacak esnaf nitelikli müteşebbislere ihtiyaç duyulmakta. Kim  ya da kimler   böylesi bir işletmecilik anlayışıyla  kolları sıvayıp yola çıkarsa, kazançlı çıkacaklarından eminim.

Eski güzellikleri hatırlayarak, güzel düşler kurmak  ne güzel!